1. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Zutaten vorbereiten und bereitstellen – die Salsiccia aus den Därmen entfernen und das Brät zerdrücken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Wirsingkohlblätter säubern, waschen, trocknen und dann in mundgerechte Stücke schneiden – die dickeren Teile des Strunks entfernen.

2. Die Nudeln im Salzwasser nach Packungsanleitung kochen, bis sie »al dente« sind – bei uns hat das 11 Minuten gedauert. Die fertigen Nudeln abgießen und etwas Nudelwasser auffangen.

3. Während die Nudeln kochen, einen großen (gusseisernen) Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. Die zerdrückte Salsiccia kurz scharf anbraten, dann die Zwiebel und den Wirsing dazugeben. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch und den Kohl unter ständigem Rühren für etwa 8-9 Minuten köcheln lassen – zwischendurch immer wieder etwas Wasser zum Topf dazugeben, damit der Kohl weicher wird. Sind die Kohlblätter recht dick, kann es auch ein wenig länger dauern mit dem Durchgaren.

4. Die abgetropften Nudeln in den Topf mit dem Fleisch und Wirsing dazugeben. Den Topf vom Herd ziehen und die verquirlten Eier und den geriebenen Parmesan dazugeben. Alles gut vermengen und nach und nach Nudelwasser dazugeben – das Ei und das Nudelwasser sollten sich zu einer cremigen Soße verbinden. Nach Belieben noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf Schüsseln aufteilen, mit etwas mehr geriebenem Parmesan bestreuen und umgehend servieren.