1. Mit den Croûtons anfangen. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer kleinen, antihaftbeschichteten Pfanne schmelzen, dann die Brotwürfel dazugeben und für 4-5 Minuten goldbraun anrösten. Zum Würzen ein wenig granulierte Zwiebeln, Chiliflocken, sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben – kurz mit anrösten, bis alles anfängt zu duften, dann aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel oder einem Teller abkühlen lassen.

2. Die Zwiebeln und den Knoblauch für die Soße schälen und fein würfeln. Den Mangold waschen und trocknen. Die dicken (weißen) Stiele in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden, die grünen Blätter in größere, mundgerechte Stücke schneiden. Beides getrennt voneinander zur Seite legen. Einen großen Topf mit Salzwasser für die Nudeln bereitstellen.

3. Die Butter in einer antihaftbeschichteten Pfanne schmelzen, dann die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und kurz mit anschwitzen lassen, dann mit der Milch ablöschen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitzezufuhr reduzieren und die Soße etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen – immer wieder mal umrühren.

4. Während die Soße in Arbeit ist, einen Topf mit dem Salzwasser zum Kochen bringen. Die Orecchiette dazugeben und nach Packungsanleitung »al dente« kochen – bei uns waren das 9 Minuten. Die Nudeln immer wieder umrühren. Etwa 6 Minuten vor Ende der Kochzeit, die weißen Teile des Mangolds mit ins Nudelwasser geben und etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit dann noch die grünen Blätter. Die fertig gegarten Nudeln und den Mangold abgießen und ggf. etwas Nudelwasser dabei auffangen.

5. Während Nudeln und Mangold noch kochen, kann es auch mit der Soße weitergehen – dazu den Schmand und den Zitronensaft dazugeben, einrühren und alles noch einmal 1-2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Soße etwas zu dickflüssig wirken, kann man noch etwas vom Nudelwasser dazugeben. Nudeln, Mangold und Soße auf Schüsseln aufteilen, die Croûtons daraufgeben und nach Belieben noch mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen (optional).