1. Mit dem Pesto anfangen und dazu erst die Petersilie und den Schnittlauch waschen und abtropfen lassen. Beides grob hacken und in ein kleines Gefäß geben. Pinienkerne, geriebenen Parmesan dazugeben. Die Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und mit in das Gefäß geben. Die Limette halbieren und den Saft einer Hälfte mit ins Gefäß geben – die zweite Limettenhälfte halbieren und für später zur Seite legen. Jetzt noch das Olivenöl dazugeben und alles mit einem Pürierstab zu einer geschmeidigen Masse pürieren. Sollte die Mischung zu dickflüssig sein, etwas mehr Öl oder Wasser dazugeben. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

 

2. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die Karotte, Pastinake und Rote Bete schälen (bei der Bete am besten Gummihandschuhe verwenden) und dann in Stifte schneiden – in etwas die Größe von Pommes. Karotten- und Pastinakensticks in eine Schüssel geben, etwa 1 EL des Olivenöls dazugeben. Die Gewürze – granulierten Knoblauch, Zwiebeln, Paprikapulver, Chiliflocken, Meersalzflocken und Pfeffer in einem kleinen Schüsselchen vermischen und dann etwa die Hälfte davon zu den Gemüsesticks in der Schüssel dazugeben und alles gut vermischen. Die gewürzten Gemüsesticks auf dem Backblech verteilen. In der gleichen Schüssel die Rote Bete Sticks mit 1/2 EL Öl und den restlichen Gewürzen vermengen und dann neben den anderen Gemüsesticks auf das Blech geben. Ihr könnt auch alles auf einmal in einer Schüssel machen, aber dann färbt die Rote Bete alles Lila ;) Das Gemüse in den vorgeheizten Ofen schieben und für 25-30 Minuten rösten – das Gemüse sollte Farbe bekommen haben und gar sein.

 

3. Während das Gemüse röstet die Linsen kochen. Dafür die Linsen waschen und dann in reichlich Wasser bei starker Hitzezufuhr kurz aufkochen und dann für etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die gar gekochten Linsen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

 

4. Während Linsen kochen und das Gemüse röstet die weiteren Zutaten für die Linsen zubereiten und dafür die kleine Karotte schälen und fein würfeln. Stangensellerie ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Spinat waschen und abtropfen lassen.

 

5. Sobald die Linsen gekocht sind eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die gewürfelte Karotte und Stangensellerie dazugeben und anschwitzen lassen. Nach 1-2 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit anschwitzen. Den abgetropften Babyspinat mit in die Pfanne geben, alles verrühren, bis der Spinat zusammenfällt. Die Linsen dazugeben und dann mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen.

 

6. Die warmen Linsen zusammen mit dem Ofengemüse auf Tellern anrichten. Die Pfanne kurz mit einem Papiertuch auswischen, dann etwas Olivenöl hineingeben und erhitzen. Zwei Spiegeleier anbraten. Die gebratenen Eier auf das Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und mit dem Pesto servieren. Mit dem Saft der verbliebenen Limettenschnitze abschmecken.