1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine kleine Kastenform (etwa 22x12cm/9×5 inches) einfetten und mit Backpapier auslegen. Zur Seite stellen. Die Walnüsse grob hacken und zur Seite stellen.

 

2. Die Bananen in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Eier dazugeben und verrühren. Mandelmus und Kokosöl dazugeben und unterrühren. Kokosmehl, Haferkleie, Backpulver, Zimt und Salz vermischen und zur Schüssel dazugeben und unterrühren. Die gehackten Walnüsse dazugeben und unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit ein paar gehackten Walnüssen dekorieren. Für etwa 50 Minuten backen bzw. bis ein Holzspieß sauber herauskommt, wenn man ihn in die Mitte des Kuchens steckt. Das fertige Bananenbrot aus dem Ofen holen und in der Form komplett abkühlen lassen. Reste gut eingepackt an einem kühlen Ort aufbewahren. Man kann einzelne Stücke auch gut einfrieren.