1. Das Mehl mit dem braunen Zucker, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Eier, weiche Butter, Amaretto, Vanille Extrakt und Bittermandelöl (optional) dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Mandeln dazugeben und vorsichtig unterkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in drei Rollen mit einem Durchmesser von jeweils 4cm (1.6 inches) formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, abdecken und für weitere 15 Minuten in den Kühlschrank legen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Die Teigrollen etwa 13-15 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und auf dem Backblech für etwa 12-15 Minuten abkühlen lassen. Die Temperatur des Ofen in der Zwischenzeit auf 160°C (320°F) runterregulieren, dann die vorgebackenen Teigrollen jeweils leicht angeschrägt mit einem scharfen Messer in etwa 2cm (0.8 inches) dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Backblech verteilen und dann noch einmal 12-15 Minuten backen. Die Cantuccini aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen. In einer gut schließbaren Dose aufbewahren.