1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Zwei 20cm (8 inches) Springformen leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Zur Seite stellen. Die Zucchini waschen und (nicht zu rein) raspeln. Zur Seite stellen.

 

2. Das Kokosmehl, Kakao, Xylit (Erythrit), Espresso Pulver, Backpulver, Natron und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Eier zusammen mit dem Öl und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Die trocknen Zutaten dazugeben und alles verrühren. Die geraspelten Zucchini dazugeben und unterheben. Den Teig auf die beiden Backformen aufteilen, glatt streichen und dann für 25-35 Minuten backen – je nachdem wie „feucht“ die Zucchini waren, kann die Backzeit stark variieren. Mit einem Holzspieß testen, ob Teig kleben bleibt und die Kuchen erst herausholen, wenn der Spieß sauber herauskommt. Aus dem Ofen holen und in den Formen etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

 

3. Für die Buttercreme das Eiweiß und Xylit (Erythrit) in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf einen kleinen Topf mit köchelndem Wasser setzen. Die Mischung so lange verrühren, bis eine Temperatur von 71°C (160°F) erreicht wird, dann in die Schüssel einer Küchenmaschine umfüllen oder mit einem Handmixer für 5-6 Minuten luftig aufschlagen. Wenn das Baiser steif und glänzend ist und die Schüssel in etwa Zimmertemperatur hat, die Butter in kleinen Stücken nach und nach dazugeben und unterrühren, bis eine samtige Buttercreme entstanden ist. Vanille Extrakt und Kakao dazugeben und unterrühren – erst langsam, damit keine Kakaowolke entsteht, dann auf höchster Stufe für weitere 2-3 Minuten, bis alles gut verrührt ist. Sollte die Creme zu fest wirken oder sich etwas krümelig anfühlen, dann etwas Sahne dazugeben und unterrühren.

 

4. Für den Zusammenbau des Kuchens eine erste Kuchenschicht auf eine Servierplatte legen und mit etwas Buttercreme bestreichen, dann die zweite Schicht aufsetzen und dann den ganzen Kuchen mit der Buttercreme einstreichen. Die Ränder müssen nicht glatt sein – versucht hier und da ein paar Wellen in die Creme einzuarbeiten, damit das Ganze etwas Struktur bekommt. Bis zum Servieren noch etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.