1. Eine Springform (23cm)* leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte mindestens 5cm über den Rand der Form hinausragen, weil der Kuchen einiges aufgehen wird. Diese Springform muss dann in eine größere Form gestellt werden, die mit Wasser gefüllt ist. Deshalb empfehle ich, die Springform noch mit Alufolie einzuwickeln, damit kein Wasser in die Form eindringen kann. Den Ofen auf 160°C (325°F) Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Die Eier trennen und das Eiweiß in den Kühlschrank stellen, bis es gebraucht wird. In einer großen Schüssel den Frischkäse mit Zucker (die ersten 50g) mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Die weiche Butter in kleinen Stücken zugeben und gut unterrühren. Das Eigelb dazugeben und unterrühren, ebenso die Sahne und den Zitronensaft – es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Mehl in die Schüssel sieben und gut unterrühren.

3. Das kalte Eiweiß in einer zweiten, fettfreien Schüssel bei mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine/Handrührgeräts aufschlagen, bis es anfängt, weiß zu werden. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Zucker (100g) langsam einrieseln lassen. Auf höchster Stufe für etwa 3-4 Minuten aufschlagen, bis das Eiweiß steif geworden ist. Das Ergebnis sollte eine dicke, glänzende Baisermasse sein, mit etwa doppeltem Volumen. Etwa 1/3 der Masse abnehmen und vorsichtig unter die Frischkäsemasse rühren, dann die restliche Baisermasse sehr vorsichtig unterheben. Es sollte möglichst wenig Volumen verloren gehen. Die Kuchenmasse in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form mit der Kuchenmasse 1–2 mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen (aus geringer Höhe, nicht über den Kopf halten und fallen lassen!), damit größere Luftblasen entweichen können.

4. Die Form jetzt in eine größere Backform oder auf ein Blech mit hohem Rand stellen und rundum kochendes Wasser einfüllen – die Form sollte etwa 2,5cm hoch mit Wasser umgeben sein. Dieses Konstrukt in der Mitte des Ofens platzieren und für etwa 55 Minuten backen. Nach dieser Zeit die Temperatur des Ofens auf 150°C (300°F) reduzieren und den Kuchen weitere 30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob noch Teig kleben bleibt, und den Kuchen erst herausnehmen, wenn das Stäbchen sauber herauskommt. Vorsicht! Der Kuchen sollte hier nur noch sehr vorsichtig bewegt werden, da er sonst in sich zusammenfallen kann. Den Ofen ausschalten und den Kuchen für weitere 15 Minuten bei geschlossener Türe stehen lassen. Die Ofentüre dann einen Spalt weit öffnen und weitere 15-20 Minuten warten – danach kann der Käsekuchen herausgenommen werden und auf einem Kuchengitter in der Form komplett abkühlen. Den Kuchen dann für etwa 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren dann vorsichtig aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Der Kuchen ist sehr fragil und lässt sich am besten mit einem erwärmten Messer schneiden.