1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Die Butter und den braunen Zucker in eine große Schüssel geben und auf höchster Stufe hell und luftig aufschlagen. Erdnussbutter dazugeben und unterrühren. Das Ei und den Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Mehl mit Kokosraspel, Haferflocken, Backpulver, Zimt und Salz vermischen und dann zur Schüssel dazugeben – langsam verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Nicht zu viel rühren! Mit einem Cookie Scoop (Eisportionierer) oder Esslöffeln Teigportionen mit genügend Abstand zueinander auf das Blech setzen, flachdrücken und für 11-14 Minuten backen – die Ränder der Cookies sollten fest sein und etwas Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen. Mit dem restlichen Teig wiederholen, um insgesamt 14 Cookies zu bekommen. Wenn die Cookies abgekühlt sind, für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank legen.

3. Für den Zusammenbau der Sandwiches eine Kugel Eiscreme auf einen Cookie setzen und mit einem zweiten Cookie zusammendrücken, bis das Eis zum Rand der Cookies rausgedrückt wird. Auf ein Blech setzen und eine weitere Stunde in den Gefrierschrank legen.

4. Die Schokolade für die Glasur grob hacken und zusammen mit dem Kokosöl in eine hitzebeständige Schüssel geben – über einem Topf mit köchelndem Wasser oder in der Mikrowelle schmelzen. Etwas abkühlen lassen, dann die Sandwiches etwa zur Hälfte in die Schokolade tauchen, überschüssige Schokolade abtropfen lassen und sofort mit den gehackten Erdnüssen bestreuen. Die fertigen Sandwiches auf ein Stück Butterbrotpapier setzen, damit die Schokolade fest werden kann. Sofort servieren, oder die einzelnen Sandwiches separat in Plastikfolie oder Papier einwickeln und im Gefrierschrank lagern. Vor dem Servieren dann 5-10 Minuten auftauen lassen.