1. Das Dinkelmehl mit dem Dinkelvollkornmehl und dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem Teigmischer* zu etwa erbsengroßen Stücken zerteilen. Das Ei und das Eiswasser dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Während der Teig durchkühlt, den Belag zubereiten. Die Schalotten dafür schälen und in feine Ringe schneiden. Den Rosenkohl säubern, welke Blätter entfernen und dann halbieren. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotten kurz darin anschwitzen. Den Rosenkohl dazugeben und alles für etwa 3-4 Minuten anbraten. Der Kohl sollte hier und da angeröstete Stellen haben, aber nicht anbrennen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd ziehen und ein wenig abkühlen lassen.

3. Den Ricotta mit Blauschimmelkäse, Kräuter der Provence und Oregano verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Ofen auf 170°C (340°F) Umluft vorheizen. Den Teig auf einem Stück Backpapier zu einem Kreis mit einem Durchmesser von etwa 30cm ausrollen. Das Backpapier mitsamt Teig auf ein Backblech setzen. Die Ricotta-Mischung auf dem Teig verstreichen und dabei einen etwa 5-6cm breiten Rand frei lassen. Den leicht abgekühlten Rosenkohl auf der Creme verteilen und dann die Ränder nach innen über den Rosenkohl einschlagen (s. Fotos). Den Kohl nach Belieben mit ein paar Chiliflocken bestreuen (optional). Das Eigelb etwas verquirlen und den Rand der Galette damit bestreichen. Den Rand nach Belieben mit schwarzem Sesam und Meersalzflocken bestreuen (optional). Die Galette in der Mitte des Ofens für etwa 25-30 Minuten backen – die Ränder sollten hier Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen holen und bis zum Servieren auf dem Blech ein wenig abkühlen lassen.