1. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech* mit 12 Papierförmchen* bestücken und zur Seite stellen.

2. Den Rhabarber säubern und etwa 50g in sehr kleine Stücke/Würfel schneiden – den Rest in Streifen schneiden, die in etwa so lang sind, wie der Durchmesser der Papierförmchen. Man braucht am Ende drei Streifen pro Muffin.

3. Die Eier mit dem Zucker in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen – etwa 3-4 Minuten. Das Mehl mit den Mandeln, Backpulver, Salz und dem Abrieb der Bio-Orange vermischen und dann in mehreren Portionen zur Schüssel dazugeben und vorsichtig unterheben. Sonnenblumenöl, Milch und Vanille Extrakt und einige Tropfen Bittermandelöl verrühren und dann ebenfalls zur Schüssel dazugeben und unterrühren. Zum Schluss noch die kleinen Rhabarberwürfel dazugeben und unterheben.

4. Den Teig auf die Papierförmchen verteilen (etwa zu 3/4 befüllen) und dann jeweils drei Rhabarberstreifen auf den Teig legen. Alles mit ein wenig braunem Zucker bestreuen (optional) und dann für etwa 15-16 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt, und die Muffins erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Die Muffins aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.