1. In einer großen Schüssel das Mehl mit Puderzucker und Salz vermischen, dann die Butter in kleinen Stücken, sowie das Eigelb dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Regenbogen Sprinkles dazugeben und einarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehrere Bleche mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Mit runden Ausstechern (Ø 3,5cm) eine gerade Anzahl von Plätzchen ausstechen. Auf die Bleche setzen und die Teigreste mit dem restlichen Teig verkneten und weitere Plätzchen ausstechen. Jeweils ein Backblech in den Ofen schieben und etwa 8-9 Minuten backen – die Plätzchen sollten nur wenig Farbe bekommen haben. Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Mit den restlichen Plätzchen wiederholen.

3. Für die Füllung die Butter mit Puderzucker und Salz in eine große Schüssel geben und erst langsam, dann auf höchster Stufe für 4-5 Minuten hell und luftig aufschlagen. Frischkäse und Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Auf die Hälfte der Cookies einen Tupfen Creme aufspritzen und dann einen zweiten Cookie auflegen und leicht zusammendrücken. Die Sandwich Cookies für 1 Stunde in den Kühlschrank legen, damit die Creme etwas fester werden kann. Cookies an einem kühlen Ort lagern.