1. Die Cantuccini/Biscotti und den Zucker (oder Xylit) in eine Küchenmaschine bzw. Mixer geben und zu feinen Krümeln verarbeiten. Die geschmolzene Butter dazugeben und alles gut vermengen. Etwa 1-2 Esslöffel der Krümel herausnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen Krümel in eine runde 20cm Backform mit Hebeboden* geben und zu einer glatten Schicht zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. Den Ofen auf 180°F (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonbackmatte* auslegen und zur Seite stellen.

3. Mehl, Zucker und die Butter für die Streusel in eine Schüssel geben und alles zwischen den Fingern zerreiben, bis unterschiedlich große Streusel entstehen. Diese Streusel gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen, die zurückbehaltenen Kekskrümel mit den Streuseln vermengen und alles für etwa 11-14 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

4. Während die Streusel im Ofen sind, den Rhabarber vorbereiten. Den Rhabarber waschen und putzen. Den Rhabarber in 3 cm lange Stücke schneiden – sollten die Stangen dick sind, empfiehlt es sich, sie zuerst der Länge nach zu halbieren. Rhabarber, Zucker, Ingwer und Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Unter häufigem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten köcheln lassen. Der Rhabarber soll weich werden, aber nicht völlig verfallen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

5. Die Gelatineblätter für etwa 5-7 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Frischkäse, Zucker und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und verrühren. Den abgekühlten Rhabarber dazugeben und unterheben.

6. Die Gelatine vorsichtig ausdrücken, dann in einen kleinen Topf geben und vorsichtig erhitzen, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Den Topf vom Herd ziehen und etwa 2-3 Esslöffel der Frischkäsemischung dazugeben und alles gut vermengen. Diese Mischung dann zurück in die Schüssel geben und unterrühren. Die Sahne steifschlagen und dann vorsichtig unter die Frischkäsemischung heben. Die Creme in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den Käsekuchen für mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

7. Den Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Servierplatte stellen. Mit den gebackenen Streuseln bestreuen und servieren.