1. Als Erstes einen verstellbaren Backrahmen* auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett/Blech setzen (sollte zusammen in den Kühlschrank passen). Die 12 Spekulatiuskekse für die Deko in 3 Reihen zu je 4 Keksen nebeneinander in den Backrahmen legen und dann den Rahmen so weit zusammenziehen, dass er nahe an den Keksen anliegt – bei mir hatte der Backrahmen damit eine Größe von 25x20cm. Den Rahmen mit Klammern fixieren, damit sich nichts mehr verschieben kann. Die Kekse entfernen und bis zum Dekorieren des Kuchens zur Seite legen.

2. Die Spekulatius Kekse für den Boden zu feinen Bröseln verarbeiten – entweder mit einer Küchenmaschine/Mixer oder mit Gefrierbeutel und Nudelholz. Brösel, Zucker und geschmolzene Butter gut vermengen. Die feuchten Brösel dann in den vorbereiteten Backrahmen schütten und zu einer gleichmäßigen Schicht zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Die Äpfel für die Füllung schälen, entkernen und dann in kleine Würfel schneiden – in einen Topf geben und mit etwas Zitronensaft vermischen. Zucker, Stärke und Zimt vermischen und dann zusammen mit Wasser und Vanillepaste zu den Äpfeln dazugeben und alles gut vermengen. Bei mittlerer Hitzezufuhr einige Minuten köcheln lassen. Die Äpfel sollten weicher geworden sein, aber nicht matschig – die Flüssigkeit im Topf sollte schön angedickt haben. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen, dann noch warm auf dem Keksboden verteilen und ebenfalls zu einer glatten Schicht verstreichen. Komplett abkühlen lassen.

4. Die gemahlene Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit den Frischkäse in einer großen Schüssel mit der Vanillepaste verrühren. Die Schlagsahne separat mit dem Puderzucker in einem hohen Gefäß steifschlagen. Zur Seite stellen.

5. Die aufgeweichte Gelatine in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sie komplett geschmolzen ist. Etwa 2-3 EL vom Frischkäse einrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Diese Mischung dann in die große Schüssel gießen und gründlich unterrühren. Die aufgeschlagene Sahne im mehreren Portionen vorsichtig unterheben. Die Frischkäsecreme auf der Apfelkompottschicht verteilen und glatt streichen. Alles für mindestens 8 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

6. Den Kuchen mit dem Backpapier auf eine Servierplatte ziehen und das Papier dann unter dem Kuchen herausziehen. Den Kuchen mit einem Messer vom Backrahmen lösen und den Rahmen entfernen. Falls notwendig, die Seiten des Kuchens säubern. Die Spekulatiuskekse für die Dekoration auflegen und servieren. Die einzelnen Stücke schneidet man am besten entlang der Kekse zurecht, damit jede/r ein Stück mit einem kompletten Keks bekommt.