1. Die Kekse für den Boden in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu feinen Bröseln zerdrücken. Den Zucker zum Beutel dazugeben und vermischen. Das Kokosöl schmelzen (z.B. in der Mikrowelle) und zum Beutel dazugeben und alles gut durchmischen. Eine 20cm (8 inches) Springform leicht einfetten und die feuchten Keksbrösel hineinschütten – mit der Rückseite eines Löffels zu einer glatten Schicht zusammenpressen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Für Füllung und Fruchtspiegel 450g Mango-Fruchtfleisch (etwa 1 1/2 große Mangos) pürieren und zur Seite stellen.

 

2. Für die Füllung die Gelatine für 5-7 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Etwa die Hälfte der Kokosmilch in einen Kochtopf geben und langsam erhitzen – den Rest mit den 150g Mangopüree und Alnatura Kokos Natur in einer Schüssel verrühren. Wenn die Kokosmilch heiß ist (aber nicht kocht), den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine ausdrücken und zur heißen Kokosmilch dazugeben und auflösen lassen. Wenn die Gelatine aufgelöst ist, die Mango-Kokos-Mischung dazugeben und gut verrühren. Die Mischung etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann in die vorbereitete Form auf den Boden schütten. Für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

3. Für den Fruchtspiegel die Gelatine für 5-7 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Das Mangopüree in einen kleinen Topf geben und erhitzen (nicht kochen!). Den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine ausrücken und im heißen Mangopüree auflösen lassen – gut verrühren. Für etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann auf den Kuchen schütten und glatt streichen. Für mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

 

4. Für die Dekoration die halbe Mango in Würfel schneiden. Den Kuchen aus dem Kühlschrank holen, aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Mit den Mangowürfeln, Kokosraspeln und frischer Minze dekorieren. Gekühlt servieren.