1. Die Cantuccini für den Boden entweder in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern, oder in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz bearbeiten, bis feine Brösel entstehen. Zucker dazugeben und untermischen. Die Butter schmelzen, zu den Bröseln dazugeben und alles gut vermengen. Die feuchten Brösel in eine 20cm Backform mit Hebeboden* füllen und zu einer kompakten Schicht zusammenpressen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. TK-Himbeeren mit dem Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis sie anfangen zu zerfallen. Vom Herd ziehen und mit einem Pürierstab* pürieren. Abkühlen lassen.

3. Gelatine für die Füllung in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser legen und etwa 5-7 Minuten quellen lassen. Frischkäse, Schmand, Zucker (oder Xylit) und Vanille Extrakt in einer großen Schüssel verrühren. Das abgekühlte Himbeerpüree dazugeben und unterrühren.

4. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, um überschüssiges Wasser loszuwerden und dann in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitzezufuhr auflösen lassen. Etwa 2-3 Esslöffel der Frischkäsemischung dazugeben und gut verrühren. Diese Mischung dann zur großen Schüssel dazugeben und alles gut verrühren. Die Sahne in einer separaten Schüssel steif schlagen, dann vorsichtig unter die Frischkäsemischung unterheben. Die Frischkäsemasse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und dann für mindestens 8 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

5. Die Himbeeren für den Himbeerspiegel zusammen mit dem Zucker und Vanille Extrakt in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis die Beeren zerfallen. Den Topf vom Herd ziehen, die Mischung etwas abkühlen lassen und dann durch ein feines Sieb streichen, um die kleinen Himbeerkerne loszuwerden. Die Gelatine in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser legen und etwa 5-7 Minuten quellen lassen.

6. Als Nächstes die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und dann in einem kleinen Topf bei geringer Hitzezufuhr auflösen lassen. Die Himbeersoße dazugeben und alles gut verrühren – komplett abkühlen lassen. Bevor die Mischung fest wird, auf den Kuchen gießen und gleichmäßig verteilen. Für mindestens 1 Stunde (im Kühlschrank) fest werden lassen.

7. Den Käsekuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Servierplatte setzen und mit zusätzlichen frischen Himbeeren dekorieren. Gut gekühlt servieren.