1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Ein sauberes Küchentuch bereitlegen.

 

2. Die Eier trennen und das Eiweiß davon in eine große (fettfreie) Schüssel geben. Auf höchster Stufe aufschlagen und dabei das kalte Wasser dazugeben. Sobald das Eiweiß schaumig wird, den Zucker langsam einrieseln lassen und dabei weiter aufschlagen, bis das Eiweiß steif ist. Das Eigelb etwas verquirlen und dann zusammen mit dem Vanille Extrakt unter das Eiweiß schlagen. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln über die Masse sieben und dann vorsichtig unterheben – es sollte so viel Volumen wie möglich erhalten bleiben. Die Masse auf das vorbereitete Backblech schütten und gleichmäßig verteilen. Für etwa 8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Aus dem Ofen holen, das Küchentuch auf der Arbeitsplatte ausbreiten und dann den Biskuit auf das Tuch stürzen und das Backpapier sofort entfernen. Komplett auskühlen lassen.

 

3. Für die Maronencreme die gekochten Maronen mit dem Puderzucker, Wasser, Kirschwasser und Vanille Extrakt in einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Durch ein Sieb streichen, um mögliche größere Stücke zu entfernen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

 

4. Für die Füllung die Marmelade durch ein feines Sieb drücken, um größere Beerenstücke zu entfernen. Zur Seite stellen. Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig nach und nach unter etwa 250g der Maronencreme ziehen. Den Baiser in kleine Stücke zerbröseln.

 

5. Den ausgekühlten Biskuit von der breiteren Seite her in drei Streifen schneiden (je mind. 12 cm breit), einen Streifen auf ein Stück Backpapier legen. Die Hälfte der Marmelade auf diesem Streifen gleichmäßig verteile, dann die Hälfte der Maronencreme auf diese Marmeladenschicht geben und ebenfalls gleichmäßig bis zu den Rändern verstreichen. Mit etwas zerbröseltem Baiser bestreuen. Einen Biskuitstreifen auflegen und die Prozedur mit den restlichen Zutaten wiederholen – Marmelade, Creme und Baiser. Mit der dritten Schicht Biskuit abschließen. Den Stapel mit dem Backpapier auf ein Brett ziehen, ein zweites Brettchen auflegen und ggf. etwas beschweren, damit alles ein klein wenig zusammengedrückt wird (wirklich nur ein wenig!) und dann für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

 

6. Die Kuvertüre grob hacken und getrennt voneinander schmelzen – entweder in kurzen Schritten in der Mikrowelle oder über einem Topf mit köchelndem Wasser. Sollten die beiden Glasuren zu dickflüssig sein, etwas Kokosöl dazugeben und unterrühren. Den Biskuitstapel mit einem sehr scharfen Messer in etwa 3,5×3,5cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf ein Gitter setzen mit etwas Papier darunter und dann jeden Würfel einzeln mit Kuvertüre überziehen – die Petits Fours müssen nicht komplett überzogen werden, man darf auch noch den Biskuit darunter sehen. Die Kuvertüre fest werden lassen.

 

7. Die restliche Maronencreme in einen Spritzbeutel mit Grastülle (hat mehrere kleine Löcher) füllen und dann die Petits Fours damit dekorieren (kriegt ihr bestimmt besser hin als ich). Die fertigen Petits Fours an einem kühlen Ort aufbewahren. Die restliche Maronencreme kann man prima als Brotaufstrich verwenden.