1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und etwa 10–12 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit einem Küchentuch abreiben, um einen Großteil der Schalen zu entfernen, dann etwa die Hälfte grob hacken und die andere Hälfte in einem Mixer zu gemahlenen Haselnüssen verarbeiten.

2. Beide Zuckersorten, das Wasser, Öl und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und gut verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Espressopulver und die gemahlenen Haselnüsse vermischen. Diese trockenen Zutaten dann in die Schüssel mit den feuchten Zutaten geben und alles gut vermengen. Den Großteil der grob gehackten Haselnüsse und Schokolade (ein wenig für die Dekoration zurückbehalten) dazugeben und unterheben. Die Schüssel abdecken und den Teig mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in 12–13 Portionen aufteilen und jede Portion grob zu einer Kugel formen. Mit ausreichend Abstand zueinander auf das Backblech setzen (den Rest wieder in den Kühlschrank stellen) und mit den verbliebenen Nüssen und der Schokolade dekorieren. Alles mit etwas grobem Meersalz bestreuen (optional) und die Cookies dann etwa 12 Minuten backen. Die Cookies aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech etwas abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Den ganzen Prozess mit dem verbliebenen Teig wiederholen.