1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 24er Springform* mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Öl und Zucker in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Den Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Dinkelmehl, gemahlene Mandeln und Backpulver vermischen, in die Schüssel dazugeben und alles nur kurz verrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.

3. Die Aprikosen waschen, trocknen, halbieren und entsteinen. Mit der Schnittseite nach unten in den Teig drücken, mit gehobelten Mandeln und etwas braunem Zucker bestreuen und dann für etwa 35-40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wir servieren den Aprikosenkuchen gerne mit etwas Sahne oder Vanille Eiscreme.