1. Mehl, Puderzucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Butter in kleinen Stücken, das Eigelb und den Vanille Extrakt dazugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten – man kann das mit der Küchenmaschine bzw. Handrührgerät mit Knethaken tun oder einfach die Hände verwenden. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen (über Nacht ist auch OK).

2. Für die Ganache Füllung, die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit ein wenig Vanillepulver (optional) in einem kleinen Topf auf dem Herd erwärmen. Sobald Blasen aufsteigen, vom Herd ziehen und die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen. Für etwa 10 Minuten stehen lassen, dann gut durchrühren. Die Schüssel abdecken und dann für etwa 30-45 Minuten kühlstellen, damit die Mischung etwas anziehen kann.

3. Für das Topping Butter, Sahne und Honig in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd erhitzen, bis die Mischung anfängt zu köcheln. Die gehobelten Mandeln dazugeben und alles gut vermengen und kurz köcheln lassen, bis die Masse ein wenig eingedickt ist. Vom Herd ziehen und ein wenig abkühlen lassen.

4. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehrere Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

5. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Fläche etwa 3mm dick ausrollen. Mit runden Ausstechern etwa 60 Kreise ausstechen – Teigreste immer wieder sammeln und neu ausrollen. Die Teigkreise auf die vorbereiteten Bleche setzen und auf die Hälfte davon jeweils etwas Mandeltopping verteilen. Die Kekse (jeweils nur ein Blech) für etwa 12-14 Minuten backen. Da die Kekse mit und ohne Topping unterschiedlich schnell backen, empfiehlt es sich, diese getrennt voneinander zu backen – dann hat man etwas mehr Kontrolle über die Bräunung. Die gebackenen Kekse aus dem Ofen nehmen und erst kurz auf dem Blech, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Verbliebene Kekse, die noch nicht gebacken wurden, natürlich auch noch backen. ;)

6. Die abgekühlte Ganache kurz aufschlagen, bis sie locker und luftig ist und dann auf den Keksen ohne Mandeltopping verteilen (geht mit einem Spritzbeutel ganz gut) und mit Keksen mit Mandeln leicht zusammendrücken. Die Bienenstich Plätzchen an einem kühlen Ort lagern und innerhalb von 3 Tagen servieren/verzehren.