1. Die kalte Butter in Stückchen schneiden, mit dem Mehl vermischen und zügig miteinander verkneten, damit die Butter nicht zu warm wird. Auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen, ein Ende der Folie locker über die Butter schlagen und zu einem etwa 1cm dicken Quadrat formen – geht mit einem Nudelholz am besten. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

2. Für den Teig das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Butter, Ei, Eigelben und kalter Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig locker in Klarsichtfolie wickeln und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem Quadrat ausrollen. Der Teig sollte etwa die doppelte Größe des Butterblocks haben. Den Butterblock (ohne die Folie) so auf das Teigquadrat legen, dass die Ecken des Butterblocks auf die geraden Seiten des Teiges zeigen (45°-Drehung), und dann die Ecken des Teiges über die Butter schlagen. Man könnte sagen, wie bei einem Briefumschlag. Die Zeichnung weiter oben sollte hier helfen. Die Nähte gut verschließen und dieses Quadrat dann zu einem Rechteck ausrollen – es sollte in etwa die dreifache Länge des ursprünglichen Quadrats haben. Die Enden zur Mitte hin übereinanderschlagen, sodass wieder ein Quadrat entsteht. Dieses Paket hat dann drei Lagen. In Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut »tourieren«, also noch einmal ausrollen (die offene Seite des Teigpakets sollte zu einem zeigen) und die Teigenden wieder übereinanderschlagen und erneut 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

4. Für die Füllung den Rhabarber waschen und trocknen, in kleine Stücke schneiden und dann zusammen mit dem Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Der Rhabarber soll nicht komplett durchgekocht sein und zerfallen, er soll nur etwas weicher werden. Abtropfen lassen und zur Seite stellen. Für die Mandelfüllung die Mandelpaste/Marzipan zusammen mit der weichen Butter und dem Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren und dann zur Seite stellen.

5. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem langen Rechteck ausrollen. Die kürzere Seite sollte dabei etwa 20cm breit sein. Den Teig in zwölf konisch zulaufende Streifen mit abgeschnittener Spitze schneiden (s. Fotos). Etwas Mandelfüllung auf das breite Ende eines Streifens geben und ein paar Stücke Rhabarber darauflegen. Die Hörnchen relativ fest aufrollen und dann auf das vorbereitete Backblech setzen. Die Enden der Teigstreifen sollten dabei unter dem Hörnchen sitzen, damit sie beim Backen nicht von allein aufrollen. Lasst den Hörnchen genug Platz auf dem Blech, weil sie noch einiges aufgehen. Sollte seitlich etwas Füllung auslaufen, drückt die Enden leicht zusammen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung fortfahren und dann alle Hörnchen locker mit etwas Klarsichtfolie abdecken und für etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.

6. Während die Hörnchen ruhen, den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren, die Hörnchen damit bepinseln und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Bleche in den Backofen schieben und für etwa 15-17 Minuten backen. Die fertigen Hörnchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Hörnchen schmecken am ersten Tag am besten, können aber auch für den nächsten Tag in einem luftdichten Behälter gelagert werden.