1. Zucker und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel mit den Fingern verreiben, um noch mehr Aroma aus der Zitronenschale herauszuholen. Geschmolzene Butter und Vanille Extrakt dazugeben und alles gut verrühren. Eier und Zitronensaft ebenfalls dazugeben und alles so lange verrühren, bis die Mischung hell und luftig aussieht. Mehl mit Backpulver und Salz mischen, zur Schüssel dazugeben und unterheben. Der Teig wird recht feucht bzw. klebrig sein, aber das ist ok. Die Schüssel mit dem Teig abdecken und für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mit einem Cookie Scoop* Teigportionen aus der Schüssel holen – pro Cookie sollten es etwas mehr als 1 Esslöffel sein. Die Teigportionen zu Kugeln formen und zuerst im normalen Zucker wenden, dann im Puderzucker. Die Teigkugeln mit genügend Abstand zueinander auf das vorbereitete Blech setzen. Mit dem Daumen oder dem Stil eines Holzlöffels Mulden in den Teig drücken und jeweils etwas Lemon Curd (etwa 1/2 TL) einfüllen. Den restlichen Teig wieder in den Kühlschrank stellen, damit er nicht warm wird.

3. Das Backblech in die Mitte des Ofens schieben und die Cookies für etwa 10-11 Minuten backen – sie sollten schön aufgepufft und auseinandergelaufen sein. Die Cookies aus dem Ofen holen und kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Prozedur wiederholen, bis der Teig komplett aufgebraucht ist. Die Cookies sollten in einer Keksdose etwa 3-4 Tage durchhalten.