1. Die Kekse für den Boden in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu feinen Bröseln zerdrücken. Das Kokosöl schmelzen (z.B. in der Mikrowelle), zum Beutel dazugeben und alles gut durchmischen. Eine 20cm (8 inches) Springform leicht einfetten und die feuchten Keksbrösel hineinschütten – mit der Rückseite eines Löffels oder dem Boden eines Glases zu einer glatten Schicht zusammenpressen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. Als Nächstes das Kiwi-Püree für die Füllung und die Fruchtschicht zubereiten. Dafür Kiwis schälen, das weiße Innere der Kiwis entfernen und dann 250g (9 oz.) abwiegen und pürieren – funktioniert mit dem Mixer oder einem Pürierstab. Abdecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Für die Cheesecake Füllung den veganen Kokos Joghurt mit dem Zucker (oder Xylit) und Vanille Extrakt (oder Kokoslikör) in einer großen Schüssel verrühren. Zur Seite stellen. Die pflanzliche Sahne steif schlagen und ebenfalls zur Seite stellen. Die Kokosmilch (oder ein anderer Pflanzendrink) mit dem Agar-Agar Pulver in einen kleinen Topf geben und aufkochen – für 2 Minuten blubbernd kochen lassen und dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Den Topf vom Herd ziehen und etwa 2-3 EL der Kokos-Mischung mit einem Schneebesen unterrühren. Diese Mischung aus dem Topf dann in die große Schüssel schütten und alles gut verrühren. Bevor ihr die aufgeschlagene (pflanzliche) Sahne unterhebt, checkt kurz die Temperatur der Mischung – sie sollte auf keinen Fall mehr warm sein. Sahne dann vorsichtig unterheben. Vom Kiwi-Püree etwa 100g (3.5 oz) zur Schüssel dazugeben und in wenigen Zügen unterheben – man sollte nach Möglichkeit überall noch grüne Streifen sehen können. Sofort in die vorbereitete Springform mit dem Keksboden füllen und glatt streichen. Für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

4. Wenn der Kuchen gut durchgekühlt hat, die Fruchtschicht zubereiten. Dazu das Wasser mit Zitronensaft, Zucker (oder Xylit) und Agar-Agar Pulver in einem kleinen Topf verrühren. Einmal aufkochen und 2 Minuten blubbernd kochen lassen – dabei wieder ständig rühren, damit nichts anbrennen kann. Topf vom Herd ziehen und nach und nach das verbliebene Kiwi-Püree einrühren. Wer mag, kann mit etwas Matcha Pulver und/oder grüner Lebensmittelfarbe das Grün etwas intensiver machen. Die Mischung einige Minuten abkühlen lassen, bis sie etwas andickt (geht manchmal schneller als man denk) und dann auf den gekühlten Kuchen schütten und die Oberfläche durch Rütteln glätten. Noch einmal 2-3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen und mit ein paar Kiwi-Scheiben und Kokosstücken/-flocken dekorieren.