1. Die Kartoffeln in einem großen Topf mit Salzwasser gar kochen – dauert etwa 25-30 Minuten. Während die Kartoffeln kochen, den Backofen auf 120°C (250°F) vorheizen. Die fertig gegarten Kartoffeln auf ein Backblech legen und für etwa 20 Minuten im Ofen trocknen lassen. Aus dem Ofen holen und etwa 5 Minuten ausdampfen lassen.

2. Die noch heißen Kartoffeln schälen und dann durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Das Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen. Mehl und Stärke vermischen und zur Schüssel dazugeben – alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu weich/feucht wirken, noch etwas Mehl dazugeben und unterkneten. Den Teig in vier Portionen aufteilen und jede Portion zu einer langen Wurst formen. Jeweils kleine Teigstücke abschneiden und zu Schupfnudeln formen. Den Teig dazu einfach zwischen den Handflächen hin und her rollen, bis sich kleine Würste bilden, die an den Enden etwas dünner sind als in der Mitte. Auf einem Blech oder Brett mit etwas Mehl bestäubt zwischenlagern, bis der Teig aufgebraucht ist.

3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht köchelt und dann die Schupfnudeln in mehreren Portionen ins Wasser geben und so lange kochen lassen, bis sie vom Boden des Topfes hochkommen und an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Schupfnudeln wiederholen.

4. Für das Sauerkraut den Speck würfeln und die Zwiebeln schälen und hacken. Einen Esslöffel vom Butterschmalz in einen Topf geben und erhitzen. Die Speckwürfel dazugeben und kurz anbraten/auslassen, dann die Zwiebeln dazugeben und mit anbraten, bis alles schön angebräunt ist. Das Sauerkraut dazugeben und ebenfalls anbraten. Gemüsebrühe und Apfelsaft dazugeben und alles vermengen. Unter ständigem Rühren einige Minuten anbraten bis das Sauerkraut leicht Farbe bekommen hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel (für die bessere Verdauung) würzen.

5. Das restliche Butterschmalz in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die abgetropften Schupfnudeln dazugeben und anbraten, bis sie rundum etwas Farbe bekommen haben, dann das Sauerkraut dazugeben und alles vermischen. Bei niedriger Hitzezufuhr einige Minuten zusammen erhitzen. Nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer würzen und dann heiß servieren.