1. Als Erstes das Gemüse und die Pilze vorbereiten. Die Champignons gut säubern und trockene Teile entfernen – bei größeren Pilzen einmal halbieren oder vierteln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Stangensellerie und die Karotte säubern und in feine Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden, gut spülen, damit auch das letzte Sandkorn zwischen den Schichten rauskommt und abtropfen lassen. Das Fleisch, falls notwendig, in mundgerechte Stücke schneiden und mit einem Stück Küchenpapier trocken tupfen. Alle Zutaten bereitstellen.

2. In einem großen, gusseisernen Topf (oder ein anderer Topf mit Deckel, der in den Ofen darf) etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten schön anbraten – dauert etwa 4-5 Minuten. Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Butter in den Topf geben und erhitzen. Die Pilze dazugeben und von allen Seiten einige Minuten lang anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben – das kann bis zu 10 Minuten dauern. Die Pilze werden erst einmal ordentlich Flüssigkeit abgeben. Wenn diese Flüssigkeit so gut wie verkocht ist, die Pilze zusammengefallen und schön gebräunt sind, kann man sie aus dem Topf nehmen.

3. Falls nötig, noch etwas Öl in den Topf dazugeben und dann die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten. Stangensellerie, Karotte und Lauch dazugeben und unter ständigem Rühren 4-5 Minuten anbraten. Nebenbei kann man den Ofen schon einmal auf 150°C (300°F) Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Das Fleisch und die Pilze zurück in den Topf geben und alles gut vermengen. Mit dem Wein ablöschen. Den Wein ein wenig einkochen lassen, dann Gemüsebrühe, stückige Tomaten, Oregano, Thymian, Kräuter der Provence und das Lorbeerblatt dazugeben und ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Topf mit einem Deckel schließen und alles für etwa 90 Minuten im Ofen schmoren lassen, dann die abgetropften weißen Bohnen dazugeben und weitere 30 Minuten schmoren lassen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eingedickt sein und schön blubbern. Sollte das Ganze noch zu dünn wirken, mit etwas Mehl andicken. Den Schmortopf nach Belieben mit Polenta, Kartoffelbrei, Nudeln oder Reis servieren.