1. Mit dem Rhabarberkompott anfangen und dafür den Rhabarber waschen, trocknen und dann in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Himbeeren, Zucker (oder Xylit) und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Mischung einige Zeit kochen und blubbern lassen, bis der Rhabarber sehr weich ist und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Die Speisestärke mit Wasser anrühren, dann in den Topf dazugeben und alles gut verrühren – noch einen Moment köcheln lassen, bis die Flüssigkeit angedickt hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Für den Boden die Biscoff Kekse in eine Küchenmaschine geben, in kurzen Abständen mixen, bis feine Krümel entstehen – wer keine Maschine hat, kann auch einfach einen Gefrierbeutel und ein Nudelholz verwenden. Die gemahlenen Haferflocken dazugeben und vermischen, dann die geschmolzene Butter dazugeben und alles gut vermengen. Eine 23cm (9 inches) Springform mit Backpapier auslegen und dann die feuchten Keksbrösel darauf verteilen. Zu einer ebenen Schicht zusammendrücken und dann bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 160°C (320°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung den Frischkäse mit Schmand, Zucker (oder Xylit), Eiern und Vanille Extrakt verrühren. Die Speisestärke über die Mischung streuen und gut verrühren. Etwa die Hälfte der Füllung auf den Boden in der Backform gießen, die Hälfte des abgekühlten Rhabarberkompotts darauf verteilen und dann mit einem Holzspieß ein wenig vermischen. Die restliche Frischkäsemischung darüber gießen und glatt streichen. Das verbliebene Kompott darauf verteilen und erneut mit dem Holzspieß etwas vermischen. Den Kuchen etwa 60 Minuten backen – die Ränder des Kuchens sollten fest sein, die Mitte darf allerdings noch ein wenig wackeln, wenn man an der Form rüttelt. Den Ofen ausschalten, die Tür ein wenig öffnen und den Kuchen weitere 30 Minuten im Ofen stehen lassen, dann herausholen und komplett abkühlen lassen. Den abgekühlten Kuchen für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.