1. Als Erstes den Rhabarber marinieren, dafür den Rhabarber waschen und trocknen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den zerdrückten Himbeeren in eine Schüssel geben und mit 2 EL des Zuckers vermischen. Abdecken und für etwa 1 Stunde ziehen lassen.

2. Während der Rhabarber mariniert, die Streusel zubereiten. Eine quadratische Backform (22x22cm/9×9 inches) mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mehl, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und vermischen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben, ebenfalls den Vanille Extrakt und alles mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Auf dem Boden der Schüssel sollte kein Mehl mehr sichtbar sein. Etwa die Hälfte der Streusel in die vorbereitete Form füllen und dann zu einer Schicht zusammendrücken. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und dann die Form zusammen mit den restlichen Streuseln in den Kühlschrank stellen, bis der Rhabarber durchgezogen ist – es sollten mindestens 20 Minuten sein.

3. Den Ofen auf 190°C (375°F) vorheizen. Die Backform in den Ofen stellen und den Boden etwa 15 Minuten backen, bis er an den Rändern etwas Farbe bekommen hat. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur des Ofens auf 180°C (350°F) reduzieren. Den Boden etwas abkühlen lassen.

4. Sollte sich sehr viel Flüssigkeit in der Schüssel mit dem Rhabarber angesammelt haben, ein wenig davon abgießen. Zitronensaft und den restlichen Zucker dazugeben und vermischen. Das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Diese Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und dann die Streusel aus dem Kühlschrank darüber streuen. Für etwa 40-50 Minuten backen, bis die Streusel Farbe bekommen haben und die Füllung zwischen den Streuseln blubbert. Aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen – erst dann aus der Form lösen.

5. Wer eine Glasur auf den Shortbread Bars möchte (optional), kann dann einfach den Puderzucker mit etwas von der Milch und dem Vanille Extrakt vermischen und je nach Bedarf noch mehr Milch dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Das Backwerk damit beträufeln und bis zum Anschneiden trocknen lassen.