1. Für den Teig das Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem Teigmischer* in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Das Wasser dazugeben und alles zügig zu einem Teig verarbeiten. Der Teig darf hier und da noch ein paar trockene Stellen haben, sollte allerdings gut zusammenhalten. In Klarsichtfolie einwickeln und dann für etwa 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Während der Teig ruht, die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garkochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, dann schälen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 24cm (9.5 inches) Springform mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwas größer als die Backform ausrollen, dann in die Form legen und am Boden und den Seiten festdrücken – der Rand sollte eine Höhe von mind. 4cm (1.6 inches) haben. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, ein Stück Backpapier auf den Boden legen und mit Backbohnen* o.ä. auffüllen. Den Boden für etwa 20 Minuten blindbacken, dann die Backbohnen und das Backpapier entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen – der Boden sollte etwas Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen holen und ein wenig abkühlen lassen. Ofen nicht ausschalten.

4. Für die Füllung den Magerquark mit Frischkäse und Zucker verrühren. Die Eigelbe dazugeben und alles gut vermengen. Gemahlene Haselnüsse und zerstampfte Kartoffeln (abgekühlt) dazugeben und unterrühren. Als Letztes die Himbeeren und die Blaubeeren dazugeben und vorsichtig unterheben, damit die Beeren nicht zerdrückt werden. Die Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und glatt streichen. Zurück in den Ofen schieben und für etwa 25 Minuten backen.

5. Während der Kuchen im Ofen ist, die Baisermasse vorbereiten. Das kalte Eiweiß in einem hohen Gefäß mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis es schaumig aussieht. Den Zucker langsam einrieseln lassen und dabei das Eiweiß weiterhin aufschlagen, bis eine dicke und glänzende Baisermasse entsteht – dauert etwa 2-3 Minuten.

6. Den Kuchen nach vorgegebenen Backzeit aus dem Ofen holen und die Baisermasse darauf verteilen. Man kann das Baiser hier etwas auftürmen oder glatt streichen – wie man mag. Den Kuchen zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form komplett abkühlen lassen.