1. Als Erstes das Gemüse vorbereiten. Dafür die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen – die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und den Knoblauch fein hacken. Karotten nach Belieben schälen und dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Paprika von den Innereien befreien und dann in kleine Stücke schneiden. Spinat auslesen, waschen und abtropfen lassen.

2. Etwas Olivenöl in einem großen (gusseisernen) Topf mit Deckel erhitzen. Gewürfelte Kartoffeln, Zwiebelspalten und Knoblauch dazugeben und etwa 2-3 Minuten mit mittlerer Hitzezufuhr anrösten. Sobald Kartoffeln und Zwiebeln etwas Farbe bekommen haben, das Tomatenmark, Paprikapulver, Oregano und Cayennepfeffer dazugeben und alles gut vermengen – noch einmal 2-3 Minuten anrösten lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, die Thymianzweige dazugeben und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles einmal aufkochen lassen, dann Karotten und Paprika dazugeben und unterrühren. Die Hitzezufuhr etwas reduzieren, den Topf mit einem Deckel schließen und den Eintopf etwa 12-14 Minuten köcheln lassen – immer wieder einmal umrühren zwischendurch.

3. Wenn die Kartoffeln und das Gemüse gar (aber noch bissfest) sind, die Thymianzweige aus dem Eintopf entfernen. Die Flüssigkeit im Topf sollte etwas angedickt haben – ist das nicht der Fall, kann man mit etwas Speisestärke (in etwas Wasser verrührt) nachhelfen.

4. Zum Abschluss den Babyspinat zum Topf dazugeben und unterrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und dann z.B. mit etwas Kräuterquark und mit gehackter Petersilie bestreut servieren (optional).