1. Die beiden Mehlsorten mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und dann mit einem Messer oder Teigmischer in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Etwas Eiswasser dazugeben und alles mit den Fingern vermischen, bis der Teig anfängt zusammenzuhalten. Man sollte hier schnell arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Ist der Teig zu bröselig, noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und dann für 45 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Die Zutaten für das Sesam-Topping in einer kleinen Schüssel vermischen und zur Seite stellen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die Tomaten und die Frühlingszwiebel in Scheiben/Röllchen schneiden und zur Seite stellen. Den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und auf einer bemehlten Fläche jeweils auf die Größe eines kleinen Tellers ausrollen. Die Fladen auf das Backblech legen und dann jeweils etwa 1 Esslöffel Schmand auf den Teigkreisen verteilen. Lasst dabei einen etwa 5cm breiten Rand frei. Den Feta zerbröckeln und auf dem Schmand verteilen. Die Tomatenscheiben und Frühlingszwiebelröllchen ebenfalls drauf und dann mit Salz, Pfeffer und frischen Thymianzweigen würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

4. Die Teigränder ohne Schmand etc. zur Mitte hin über den Belag schlagen und dabei immer etwas zusammenfalten, damit eine runde Form entsteht. Den entstandenen Wulst jetzt mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und dann das Sesam-Topping daraufstreuen. Die Galettes für etwa 25-30 Minuten backen, bis die Ränder schön Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und einen Moment abkühlen lassen. Nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln und dann noch warm servieren.