1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen. Die Walnüsse für den Teig grob hacken, die Nüsse für die Dekoration etwas feiner. Zur Seite stellen.

2. Zucker und Butter in einer großen Rührschüssel hell und luftig aufschlagen. Das Ei und den Vanille Extrakt dazugeben und gut verrühren. Bananen zerdrücken und zur Schüssel dazugeben und gut unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz vermischen und zusammen mit dem Haferdrink zur Schüssel dazugeben, alles nur kurz verrühren (empfehle hier einen Gummispatel). Die gehackten Walnüsse dazugeben und unterheben. Den Teig auf die Papierförmchen aufteilen, mit den feiner gehackten Walnüssen und etwas Zucker bestreuen und dann für etwa 20-22 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen und die Muffins erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.