1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pekannüsse darauf verteilen. Im heißen Ofen für etwa 6-8 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann fein hacken. Den Ofen nicht ausschalten.

2. Die Butter in eine große Schüssel geben und auf höchster Stufe hell und luftig aufschlagen. Den Zucker zugeben und gut unterrühren. Vanille Extrakt zugeben und unterrühren. Das Mehl zusammen mit dem Salz zur Schüssel dazugeben und alles gut verrühren. Die gehackten Pekannüsse unterheben und dann alles zu einer Rolle formen. Die Rolle in 12 Stücke schneiden und die Teigstücke jeweils zu Kugeln formen. Die Kugeln in dem groben Zucker wälzen und etwas platt drücken.

3. Mit genügend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier setzen und dann für etwa 14-16 Minuten backen – die Cookies sollten leicht Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen, mit etwas zusätzlichem Zucker bestreuen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.