1. Für die Knöpfle das Mehl mit den Eiern und einer guten Prise Salz in eine große Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Für etwa 10 Minuten ruhen lassen. Für Knöpfle sollte der Teig etwas weicher sein, wenn ihr Spätzle reiben oder schaben wollt, dann den Teig etwas länger rühren, damit er etwas kompakter wird und dann erst ruhen lassen.

 

2. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, eine Spätzle-/Knöpflereibe* auf dem Topf platzieren und mit einer Teigkarte etwas Teig über die Löcher streichen und ins kochende Wasser tropfen lassen. Man kann die Größe der Nudeln hier recht gut beeinflussen – für Knöpfle etwas weniger Teig verwenden und zügiger arbeiten und für Spätzle etwas mehr Teig verwenden und etwas langsamer über die Reibe streichen. Ihr könnt auch einen Hobel* verwenden – gleiches Prinzip, anderes Gerät. Sobald die Knöpfle an die Oberfläche kommen mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die abgetropften Knöpfle bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht austrocknen.

 

3. Für das Geschnetzelte die Champignons putzen und dann vierteln, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch mit etwas Küchenpapier abtupfen und dann in dünne Streifen schneiden. Das Steinpilzpulver in 100ml heißem Wasser auflösen und zur Seite stellen.

 

4. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und dann das Fleisch darin scharf anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel „parken“. Noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und dann die Champignons darin anbraten – etwa 3-4 Minuten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Zwiebeln weich sind, das Mehl über den Pilzen und Zwiebeln verteilen und alles gut verrühren. Mit dem Steinpilzsud und Weißwein ablöschen. Die Crème fraîche dazugeben, unterrühren und bei geringer Hitzezufuhr für 4-5 Minuten leicht köcheln lassen. Sollte die Soße zu sehr eindicken, noch etwas Wasser dazugeben. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und wieder aufwärmen lassen. Die Soße mit dem Senf und ggf. noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

 

5. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Spätzle kurz darin schwenken, damit sie wieder warm werden, dann zusammen mit dem Geschnetzelten auf den Tellern anrichten und mit etwas gehackter Petersilie dekorieren.