1. Mit der Kirschfüllung beginnen. Die Kirschen dafür waschen und entsteinen oder Kirschen aus dem Glas in ein Sieb schütten und die Flüssigkeit aus dem Glas dabei auffangen – sie kann anstatt Kirschsaft verwendet werden. Es werden 200ml Flüssigkeit benötigt – ggf. mit Kirschsaft oder Wasser auffüllen. Etwas der Flüssigkeit mit der Stärke vermischen, bis sich die Stärke aufgelöst hat. Die restliche Flüssigkeit mit dem Ahornsirup (oder Xylit), Zitronensaft und Vanille Extrakt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Stärkemischung unter ständigem Rühren zur Flüssigkeit dazugeben und alles einmal aufkochen und andicken lassen. Wenn der Saft schön angedickt hat, die Kirschen dazugeben und alles gut vermengen. Vom Herd ziehen und komplett abkühlen lassen.

2. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Wasser, Butter und Salz für den Brandteig in einen kleinen Topf geben und aufkochen – die Butter sollte komplett geschmolzen sein. Mehl und Stärke vermischen und dann in einem Rutsch in den Topf geben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Topf löst. Den Teig unter ständigem Rühren etwa 1-2 Minuten abbrennen lassen – der Boden des Topfes sollte dabei mit einer weißen Schicht bedeckt sein. Den Teig in eine Rührschüssel geben und für ein paar Minuten abkühlen lassen. Die Eier einzeln zur Schüssel dazugeben und mit Knethaken in den Teig einarbeiten. Das dritte Ei erst verquirlen und dann nach und nach zur Schüssel dazugeben – eventuell wird nicht das komplette Ei benötigt. Der Teig sollte glänzen und in einem Dreieck an den Knethaken herunterhängen, wenn man diese aus dem Teig zieht. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle einfüllen und dann 8 Teigportionen mit genügend Abstand zueinander auf das vorbereitete Backblech aufspritzen. Die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen oder einpinseln, herausstehende Spitzen ggf. glätten und dann für 20-23 Minuten backen – den Backofen dabei nicht öffnen! Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen holen und einen Moment abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer (oder einer Schere) aufschneiden, um Böden und Deckel zu erhalten. Auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

3. Kalte Sahne, Vanille Extrakt, Puderzucker (oder Erythrit Puderzucker) und Sahnesteif in eine kalte Schüssel geben und steif schlagen. Die feste Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

4. Zum Zusammenbau die Unterteile der abgekühlten Windbeutel mit Kirschkompott befüllen, eine gute Portion Sahne aufspritzen und dann die Deckel aufsetzen. Vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestäuben (optional).