1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen. Den Mandeldrink mit dem Essig in einem Messbecher verrühren und für 5-7 Minuten zur Seite stellen und gerinnen lassen.

2. Mehl, Zucker, Stärke, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Den geronnenen Mandeldrink, Öl und Vanille Extrakt dazugeben und alles gut verrühren. Die Blaubeeren (frisch oder gefroren) dazugeben und unterheben. Den Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen aufteilen und diese jeweils zu 2/3 befüllen. Für etwa 20-22 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und die Muffins erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

3. Für die Buttercreme die Margarine auf höchster Stufe für 3-4 Minuten aufschlagen, bis sie hell und luftig aussieht. Puderzucker und Vanille Extrakt dazugeben und für weitere 4-5 Minuten aufschlagen – es sollte eine lockere und cremige Masse entstehen. Etwas Blaubeersoße oder blaue Lebensmittelfarbe dazugeben und unterrühren, um die Buttercreme einzufärben. Übertreibt es nicht, damit die Creme nicht zu blau wird. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen und dann abgekühlten Cupcakes damit dekorieren.