1. Für das Rezept sollte man am Vorabend anfangen, da alles etwas länger dauert mit den Gehzeiten für den Teig. Ich empfehle das komplette Rezept einmal durchzulesen ;)

2. Als Erstes die Butter in etwa 1cm dicke Streifen schneiden und diese dann nebeneinander auf ein großes Stück Backpapier legen. Das Backpapier dann über die Butter falten und die Butter damit komplett einpacken. Das Paket sollte eine Grundfläche von etwa 18x18cm haben. Wenn man glatte Kanten in das Papier gefaltet hat, kann man jetzt die Butter einfach mit einem Nudelholz ein wenig ausrollen/drücken, damit sie die Form und Größe des Papierpakets bekommt. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

3. Für den Teig das Dinkelmehl mit Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) vermischen. Milch, weiche Butter, Ei und Eigelb dazugeben. Die Hefe zerbröckeln und ebenfalls zur Schüssel dazugeben. Alles für etwa 8-9 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche dann noch einmal kurz mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz in den Teig schneiden (etwa 5cm tief) und dann in eine Schüssel setzen und abdecken (z.B. mit Klarsichtfolie). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (etwa 10 Stunden).

4. Für die Puddingfüllung einige Esslöffel der Milch mit Stärke, Zucker, Salz und Vanille Extrakt verrühren. Die restliche Milch zusammen mit der Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, die Stärkemischung einrühren und den Pudding andicken lassen. Für einen Moment unter ständigem Rühren blubbern lassen, dann vom Herd ziehen und etwa eine Minute abkühlen lassen. Das Eigelb unterrühren, dann sofort ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen (damit sich keine Haut bildet) und komplett abkühlen lassen.

5. Für die Marzipanfüllung die Marzipanrohmasse mit Butter, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt (bei Raumtemperatur) stehen lassen. Butter, Teig, Pudding und Marzipanfüllung können alle am Vorabend zubereitet werden.

6. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (36x18cm) ausrollen. Die Butter (ohne Papier) in die Mitte des Rechtecks legen – rechts und links sollte die Butter mit dem Teigrand abschließen – und dann den Teig über die Butter schlagen und die Butter somit komplett einschließen. Den Teig an den Kanten zusammendrücken. Das Paket einmal um 90° drehen und dann mit dem Nudelholz die Butter und Teig erst vorsichtig zusammendrücken und dann noch einmal zu einem langen Rechteck ausrollen. Die Seiten, an denen das Paket offen war, sollten hier die kürzeren Seiten des Rechtecks sein. Wenn diese kurzen Seiten nicht ganz gerade sind durch das Ausrollen, einfach ein klein wenig zurechtschneiden.

7. Bei diesem langen Teig-Rechteck jetzt die kurzen Seiten so zur Mitte hin einschlagen, dass sie sich in der Mitte treffen. Dieses Paket dann noch einmal (wie ein Buch) zusammenfalten. Jetzt sollte man insgesamt vier Teigschichten übereinander gestapelt haben – das ist die erste »Tour«. Das Paket locker in Folie einschlagen und für etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.

8. Für die zweite »Tour« das Teigpaket erneut auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Diesmal sollte eine der Seiten, auf der man die vier Teigschichten sehen kann, zu einem zeigen und dann rollt man das Ganze wieder zu einem längeren Rechteck aus. Bei dieser Tour faltet man den Teig ebenfalls zusammen, nur diesmal sollen lediglich drei Schichten entstehen. Eine der kürzeren Seiten also wieder zur Mitte einschlagen. Diesmal etwas über die Mitte drüber und dann den Teig von der anderen Seite darüber schlagen – so entstehen die drei Schichten. Wieder in Folie einschlagen und noch einmal etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.

9. Den gut gekühlten Teig jetzt auf der leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 45×35 cm ausrollen, dann Quadrate mit etwa 11x11cm ausschneiden. Der Teig wird hier ein wenig größer ausgerollt, damit man, falls notwendig, unschöne Ränder noch ein wenig begradigen kann. Auf jedes Teigstück eine kleine Portion Marzipanfüllung geben und dann alle vier Ecken des Teigstücks zur Mitte falten und zusammendrücken – die Füllung sollte damit komplett eingeschlossen werden. Die Plunderteilchen auf zwei Backbleche mit Backpapier setzen (jeweils 6 Stück pro Blech) und mit Klarsichtfolie locker abdecken. Die Teilchen müssen ungestört aufgehen können. An einem warmen Ort etwa 1 1/2-2 Stunden aufgehen lassen – das Volumen des Teiges sollte sich sichtbar vergrößert haben. Die Gehzeiten hängen hier stark von der Raumtemperatur ab.

10. Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Pudding noch einmal durchrühren, damit er keine Klumpen hat (z.B. mit einem Pürierstab). Eigelb und etwas Sahne verrühren und die aufgegangenen Teilchen vorsichtig damit bestreichen. Mit einem Löffel (oder den Fingern) vorsichtig eine Mulde in die Mitte der Plunderteilchen drücken und dann erst etwa 1 EL Pudding und etwas Marmelade einfüllen. Das erste Blech mit Plundern in die Mitte des Ofens schieben und für etwa 20-23 Minuten backen. Die Teilchen sollten noch einmal etwas aufgegangen sein und schön Farbe bekommen haben. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Die Spandauer auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen und dann nach Belieben noch mit etwas Zuckerguss dekorieren.