1. Mit der Füllung starten. Dafür ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und dann aufkochen lassen, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Vorsicht, nicht verbrennen lassen! Vom Herd ziehen und die Haselnüsse dazugeben, vermengen und dann auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Vollständig abkühlen lassen. In kleinere Stücke brechen, in einen Mixer geben und auf höchster Stufe zu einer feinen Paste verarbeiten – je nach Mixer/Küchenmaschine kann das mehrere Minuten dauern. In eine kleine Schüssel umfüllen.

2. Die Milch für die Haselnusscreme in einen kleinen Topf füllen, die Haselnusspaste dazugeben und unterrühren. Auf dem Herd erwärmen, bis sich die Paste komplett aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen. Eigelb, Zucker und Stärke in einer Schüssel hell und schaumig aufschlagen. In den Topf mit der abgekühlten Haselnussmilch geben, erneut erhitzen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Kurz blubbern lassen, bis ein dickflüssiger Pudding entsteht. Vom Herd ziehen, ein Stück Plastikfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet und vollständig abkühlen lassen. Dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Kann auch schon am Vortag vorbereitet werden.

3. Für die Macarons Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Kakaopulver und 1/4 TL Salz in einen Mixer geben und so fein wie möglich mixen/zermahlen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben – es sollten möglichst keine größeren Mandelstücke mehr in der Mischung sein. Zur Seite stellen.

4. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben und schaumig aufschlagen. Den Zucker nach und nach dazugeben und das Eiweiß dabei steif schlagen. Die Mandelmischung in drei Portionen zum Eischnee dazugeben und jeweils vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben – erst wieder etwas dazugeben, wenn alles eingearbeitet wurde. Im dritten Durchgang etwas vorsichtiger arbeiten und checken, ob die Masse als Dreieck vom Gummispatel gleitet. Wenn man damit eine „8“ formen kann und die Macaronmasse dabei nicht abreißt, ist die Konsistenz perfekt. In einen großen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.

5. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Wer etwas Hilfe beim Aufspritzen der Macarons braucht, kann 3cm große Kreise mit etwas Abstand zueinander auf das Papier zeichnen (und das Papier dann umdrehen) und dort die Masse aufspritzen. Das Blech mit den aufgespritzten Teigportionen mehrmals auf eine glatte Oberfläche klopfen, damit Luftblasen aus dem Teig entweichen können. Sollten die Teigportionen kleine Spitzen haben, kann man die mit einem (leicht feuchten) Finger nach unten drücken. Die Macarons bei Zimmertemperatur etwa 30-45 Minuten ruhen und trocknen lassen. Am Ende sollte man über die Macarons streichen können, ohne dass man kleben bleibt.

6. Den Ofen auf 150°C (300°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macarons auf dem ersten Blech für etwa 17 Minuten backen – sie sollten schön hochgegangen haben, kleine „Füßchen“ haben und sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Alle Macarons (Schalen) auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

7. Für die Haselnusscreme die weiche Butter in einer großen Schüssel mehrere Minuten aufschlagen, bis sie hell und luftig ist. Den Haselnusspudding nach und nach dazugeben und unterrühren, dann noch 2-3 Minuten länger auf höchster Stufe mixen, bis die Masse schön luftig und cremig ist. In einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.

8. Sollten die Macaron Schalen unterschiedliche Größen haben, passende Paare bilden. Die Hälfte der Macaron Schalen nach Belieben mit Zuckerguss oder geschmolzener Schokolade dekorieren (z.B. mit Schneeflocken) und trocknen lassen. Einen Klecks Haselnusscreme auf eine Macaron Unterseite aufspritzen und dann die passende Oberseite auflegen und leicht zu einem Sandwich zusammendrücken. Die Macarons in einen luftdichten Behälter legen und bis zum Servieren noch etwa 24 Stunden lang an einem kühlen Ort ruhen bzw. reifen lassen.