1. Als Erstes das Gemüse und die Pilze vorbereiten. Die Champignons gut säubern und trockene Teile entfernen – bei größeren Pilzen einmal halbieren oder vierteln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Knollensellerie säubern (schälen) und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden und gut wässern bzw. spülen, damit auch das letzte Sandkorn zwischen den Schichten rauskommt. Abtropfen lassen. Die frischen Kräuter hacken und zur Seite stellen.

2. In einem großen, gusseisernen Topf (oder ein anderer Topf mit Deckel, der in den Ofen darf) etwas Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Pilze dazugeben und von allen Seiten einige Minuten lang anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Bei Bedarf noch etwas mehr Öl hinzugeben. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

3. Falls nötig etwas mehr Öl in den Topf geben und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten. Knollensellerie dazugeben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten, bis es Farbe bekommen hat. Den Lauch dazugeben und weiter anbraten, bis der Lauch etwas weicher ist – etwa 4-5 Minuten länger unter häufigem Rühren.

4. Den Ofen auf 150°C (300°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit dem Wein ablöschen und den Wein ein wenig einkochen lassen. Gemüsebrühe, stückige Tomaten, Oregano, Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze zurück in den Topf geben, einen Deckel auflegen und in den Ofen schieben. Für etwa 90 Minuten schmoren lassen, dann die abgetropften weißen Bohnen dazugeben und weitere 30 Minuten schmoren lassen. Die Soße sollte nun eingedickt sein und schön blubbern. Sollte die Soße noch zu dünn wirken, mit etwas Mehl andicken. Den Schmortopf mit etwas geröstetem Brot servieren. Schmeckt auch prima mit Reis oder Nudeln.