1. Als Erstes das Gemüse und die Pilze vorbereiten. Die Champignons gut säubern und trockene Teile entfernen. Etwa 1/3 der Pilze in feine Würfel schneiden, den Rest halbieren oder vierteln – kleine Pilze können auch ganz verwendet werden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Stangensellerie und Karotte säubern (bzw. schälen) und in feine Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden und gut wässern bzw. spülen, damit Sand zwischen den Schichten entfernt wird, dann abtropfen lassen.

2. In einem großen, gusseisernen Topf (o.ä.) ein wenig Olivenöl erhitzen. Die Chorizo dazugeben und rundum anbraten. Ich habe kleine Chorizo verwendet – bei größeren Exemplaren sollte man die Würste eventuell vorab in kleinere Stücke schneiden. Wenn die Würste schön Farbe bekommen haben, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

3. Als Nächstes die großen Pilze anbraten. Nach Bedarf noch etwas Öl in den Topf geben und dann die Pilze darin anbraten/anrösten, bis sie ordentlich Volumen verloren haben und schön gebräunt sind – etwa 4-5 Minuten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Noch einmal etwas Öl in den Topf geben und erhitzen, dann die klein geschnittenen Pilze dazugeben und anbraten. Auch hier verlieren die Pilze ordentlich an Volumen und sollten etwas angebräunt werden. Die klein geschnittenen Pilze verlieren allerdings sehr viel Flüssigkeit, deshalb kann der Prozess etwas länger dauern – etwa 8-10 Minuten. Mit ein wenig Speisestärke kann man die Flüssigkeit binden und den Prozess etwas beschleunigen (optional). Die angebratenen Pilze ebenfalls aus dem Topf nehmen und mit den bereits angebratenen Pilzen zur Seite stellen.

4. Ein letztes Mal etwas Öl in den Topf geben (falls notwendig) und dann die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten. Stangensellerie und Karotte dazugeben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anbraten. Den abgetropften Lauch und die angebratenen Pilze zurück in den Topf geben und alles noch einmal etwa 4-5 Minuten unter häufigem Rühren anrösten lassen.

5. Das Gemüse und die Pilze mit dem Rotwein ablöschen und den Wein ein wenig einkochen lassen, dann Gemüsebrühe, stückige Tomaten und die angebratene Chorizo zurück in den Topf geben. Oregano, Thymian und Lorbeerblatt in den Topf dazugeben und ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitzezufuhr reduzieren und den Topf mit einem Deckel schließen und alles für etwa 90 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren.

6. Die Bohnen abtropfen lassen, dann in den Topf dazugeben und unterrühren – alles noch einmal etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Soße sollte nun eingedickt sein und schön blubbern. Sollte die Soße noch zu dünn wirken, mit etwas Mehl andicken (optional). Den Schmortopf mit etwas geröstetem Brot servieren. Schmeckt auch prima mit Reis oder Nudeln.