1. Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Mehrere Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer großen Schüssel schnittfest aufschlagen. Den Puderzucker darübersieben, Zitronesaft zugeben und alles zusammen für etwa 4-5 Minuten aufschlagen (erst langsam, sonst gibt es eine riesen Sauerei) bis eine glänzende Baisermasse entstanden ist. Etwa 4-5 Esslöffel vom Eischnee abnehmen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

3. Etwa 500g der Mandeln mit dem Vanillezucker vermischen und zum restlichen Eischnee dazugeben und unterziehen. Der Teig wird eher eine klebrige Masse sein, als ein richtiger Teig. Trotzdem sollte er nicht zu weich sein – je nachdem noch mehr gemahlene Mandeln zugeben, bis die Konsistenz passt und man damit arbeiten kann – die Menge kann sehr variieren. Wenn man den Teig vor der Verwendung noch 30-60 Minuten kühlt, ist er leichter zu verarbeiten.

4. Die Hälfte des Teiges zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ca. 5mm (0.2 inch) dick ausrollen (den Rest im Kühlschrank aufbewahren). Mit einer Tatzenform* kleine Bärentatzen ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche setzen. Den Ausstecher zwischendurch am Besten immer wieder kurz mit warmem Wasser von klebrigen Teigresten befreien. Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden (nicht zu viel) und dann die Fingerballen der Tatzen aufspritzen. Für etwa 23-25 Minuten backen (damit die Fingerballen hell bleiben, ein leeres Backblech auf die oberste Schiene einschieben). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in einer Blechdose ohne andere Plätzchen an einem kühlen Ort aufbewahren. Mit dem restlichen Teig wiederholen.