1. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einer Pfanne oder großem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast komplett verkochen lassen. Die Hitzezufuhr etwas reduzieren und die warme Gemüsebrühe nach und nach zum Reis dazugeben. Der Reis sollte immer nur minimal mit Gemüsebrühe bedeckt sein. Das Risotto unter ständigem Rühren etwa 18-20 Minuten köcheln lassen. Wenn alle Flüssigkeit aufgebraucht und vom Reis aufgesogen wurde – der Reis darf ruhig noch ein wenig Biss haben – den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis komplett abkühlen lassen. Kann man prima einen Tag vorab erledigen und dann im Kühlschrank lagern.

2. Den Reis einmal auflockern, falls er stark zusammenklebt. Die Eier dazugeben und alles gut vermengen. Um die Arancini zu formen, gibt es jetzt zwei Möglichkeiten – entweder man erledigt das von Hand, oder mit einem Arancini Maker*. Beides ist ähnlich einfach. Für die Zubereitung ohne Gerät die Hände etwas anfeuchten, eine Portion Reis in die Hand geben und zu einer Kugel formen. Mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken und etwas Pesto und 1-2 Mozzarellakugel in die Mulde geben. Dann etwas zusätzlichen Reis darauf packen und eine glatte Kugel formen. Mit dem Arancini Maker bekommt man recht große Kugeln – wenn man das von Hand erledigt, hat man etwas mehr Kontrolle über die Größe. Die fertigen Reiskugeln auf einen Teller setzen und abdecken. Für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

3. Bevor es ans Frittieren geht, müssen die Reiskugeln noch paniert werden. Dafür drei Schüsseln bereithalten – eine für das Mehl, eine für die beiden (verquirlten) Eier und eine Schüssel für das Paniermehl. Die durchgekühlten Arancini als Erstes im Mehl wälzen, dann im Ei und zum Abschluss im Paniermehl. Auf einem Teller zur Seite stellen.

4. Das Öl zum Frittieren in einen Topf füllen – die Reiskugeln sollten einigermaßen im Öl schwimmen können. Ich nehme hier immer einen kleinen Topf und frittiere dann immer nur zwei Kugeln pro Durchgang. Das Öl auf etwa 180°C (350°F) erhitzen und die Arancini nach einander goldbraun ausbacken – dauert einige Minuten pro Durchgang. Man sollte darauf achten, dass das die Temperatur des Fetts nicht zu stark sinkt, sonst saugen sich die Reiskugeln mit Fett voll. Die fertigen Arancini mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. Die Arancini noch warm mit etwas Salat oder Antipasti servieren.