1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 30 cm Kastenform* leicht einfetten und mit einem Streifen Backpapier auslegen. Zur Seite stellen.

2. Die Eier trennen – das Eigelb zur Seite stellen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Zur Seite stellen.

3. Butter und beide Zuckersorten in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Das Eigelb dazugeben und gut unterrühren. Dinkelmehl mit Kakao, Backpulver, Lebkuchengewürz, Instant Espresso Pulver (optional) vermischen und dann in zwei Portionen, abwechselnd mit der Milch zur großen Schüssel dazugeben und unterrühren – der Teig wird recht kompakt sein. Den Eischnee portionsweise dazugeben und vorsichtig unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und dann für etwa 45-55 Minuten backen. Mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form einige Zeit abkühlen lassen, dann mit dem Backpapier aus der Form heben und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

4. Für die Glasur Puderzucker mit Zimt (oder Lebkuchengewürz) vermischen und dann nach und nach Sahne dazugeben, bis eine dickflüssige Glasur entsteht. Den vollständig abgekühlten Kuchen damit bestreichen und bis zum Anschneiden komplett trocknen lassen.