1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 23x13cm große Kastenform* mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Zur Seite stellen. Falls die zu verwendenden Kokosraspel größere Stücke haben, kann man sie in einem Mixer etwas feiner zerhacken.

2. Zucker und Sonnenblumenöl in einer großen Schüssel einige Minuten hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut verrühren. Anschließend Zitronensaft, Zitronenschale und Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Mehl, feine Kokosraspel, Backpulver und Salz vermischen. Zusammen mit der Kokosmilch in die große Schüssel dazugeben und alles nur kurz verrühren.

3. Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen, gleichmäßig verteilen und den Kuchen dann für etwa 60-65 Minuten backen. Mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, einige Zeit in der Form abkühlen lassen, dann mithilfe des Backpapiers herausheben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

4. Für die Dekoration die Butter schmelzen und mit Puderzucker, Vanille Extrakt und der Kokosmilch glatt rühren. Die Glasur kurz stehen lassen, damit sie etwas andicken kann, dann gleichmäßig auf dem abgekühlten Kuchen verstreichen und alles mit gerösteten Kokoschips bestreuen. Die Glasur vollständig fest werden, bevor man den Kuchen anschneidet.